Käse: Große Vielfalt
Käse wird überwiegend aus Kuhmilch, aber auch aus Ziegen-, Schafs- oder Büffelmilch hergestellt. Das schmackhafte Milchprodukt ist eine nahrhafte Eiweißquelle für die tägliche Ernährung. Insgesamt gibt es rund 4.000 verschiedene Käsesorten, davon allein 600 im deutschsprachigen Raum.
Folgende Sorten werden unterschieden: Sauermilchkäse, Frischkäse (z. B. Mozzarella, Ricotta), Weichkäse wie Brie, Chaumes oder Münsterkäse, Halbfester Schnittkäse (z. B. Esrom), Schnittkäse (z. B. junger oder mittelalter Gouda, Emmentaler) und Hartkäse wie Parmesan und Pecorino.
Die wesentlichen Inhaltsstoffe von Käse, d. h. Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe bilden, mit Ausnahme des Wassers, die Trockenmasse. Je höher die Trockenmasse, desto härter ist der Käse. Die Prozentangabe des Fettanteils in der Trockenmasse (i. Tr.) besagt nichts über den absoluten Fettanteil. So stecken z.B. in 100 Gramm Edamer ca. 15 Gramm Fett. In diesem Fall entsprechen also 30 % Fett i. Tr. einem absoluten Fettanteil von 15 %. Zur besseren Orientierung des Verbrauchers sind mittlerweile viele Herstellerfirmen dazu übergegangen, beide Angaben zu deklarieren.
